Einer der schönsten Aspekte beim Kochen ist, dass es sich um eine lebendige Kunst handelt und Ideen in einem ständigen Prozess der Veränderungen und Entwicklungen begriffen sind.
Der Geschmack
Der Geschmack wird auch als Gustatorik oder gustatorische Wahrnehmung bezeichnet und wird wie der Geruchssinn durch chemische Reize angesprochen. Er wird über in Papillen liegende Geschmacksknospen mit chemisch empfindsamen Zellen auf der Zunge wahrgenommen und über sechs Geschmacksqualitäten erkannt: süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig. Der Geschmack übernimmt eine wichtige biologische Funktion. Süß und fettig weisen uns auf bestimmte Nährstoffquellen hin. Sauer kann den Appetit anregen, gleichzeitig aber auch Hinweis auf Verderbnis sein. Bitter weist oft auf Gifte hin und wird zumeist erst im späteren Alter als Bereicherung empfunden. Umami hilft beim Auffinden von Eiweißquellen. Das Weitere wird von den Aromen und der Erfahrung bestimmt, wobei Geruch oder Aroma oftmals mit Geschmack verwechselt wird. Das Aroma wird von den Geruchssinnen im Mund-Rachen-Raum wahrgenommen, nicht aber von der Zunge. Der Geschmackssinn differenziert sich mit zunehmender individueller Entwicklung und Erfahrung und wird, wie alle Sinnesreize, durch Freude und Neugier stetig weiter entwickelt.
„Crossover-Küche“ oder „Fusion Food“
Die Kunst des Crossover-Stils liegt darin, Küche und Kultur einzelner Länder zu verstehen, typische Elemente daraus zu erkennen und sie anschließend neu zu kombinieren.
„Die Idee der Crossover-Küche lässt die Grenzen zwischen landestypischen Kochstilen aus allen Teilen der Welt verschwimmen und lebt von der Spannung zwischen den einzelnen Aromen und der Harmonie des Geschmacks“, sagt Eckart Witzigmann. Dies ist die wohl beste Definition der Cuisine des LEAFs. Wir versuchen, die Grundprinzipien der klassischen Küche aus verschiedenen Kulturen mit Gegensätzlichkeiten im Geschmack zu verbinden. Mit unserer Karte, die wir im 6 Wochen Rhythmus wechseln, möchten wir ein Gefühl der Jahreszeiten vermitteln und achten stets auf saisonales Obst und Gemüse. Ein großes Bedürfnis ist es uns hierbei, in Vergessenheit geratene Gemüsesorten wieder zum Leben zu erwecken und diese in alter und neuer Kreativität darzubieten.
Um ein Ensemble der Geschmackssinne zu schaffen, führen wir diese regionalen Produkte mit interkontinentalen Zutaten zusammen. Dabei ist uns die asiatische Kochtradition eine Quelle der Inspiration.
Neben dem Zusammenspiel von unterschiedlichen Küchen schöpfen wir aber auch aus dem Fundus des Klassischen, sodass wir unseren Gästen eine Vielfalt an Gerichten und Geschmackserlebnissen bieten können.
Das „LEAF“ soll eine kulinarische Anregung für eine Küche der Zukunft sein und dazu beitragen, dass die Speisekarte nicht mehr das blutigste Blatt ist, das wir schreiben!